En la parte gastronómica del congreso destaca la presencia de Ángel León (Aponiente***), el único chef que ha participado en todas las ediciones del Encuentro de los Mares. Nadie como él en el mundo ha explorado tanto el mar y lo ha llevado a los platos, investigando su riqueza y de sus enormes posibilidades gastronómicas. Un enamorado del mar, que ha marcado su vida y su trayectoria. También acude Quique Dacosta (Quique Dacosta***), pionero en desarrollar un proyecto personal a partir de un restaurante de playa como lo fue El Poblet y llevarlo hasta lo más alto con sus tres estrellas Michelin. Lleva muchos años poniendo en valor el producto local y construyendo un discurso en torno a él. Revisándolo y reivindicándolo desde la tradición y la raíz, llevándolo a excelencia gracias su carácter reflexivo y un prodigioso nivel técnico. Su manera de entender la cocina ligada al territorio al que pertenece trasciende cada uno de sus platos. Sea en Valencia o en Londres, su cocina es Mediterráneo. 

A Albert Adrià (Enigma*) se le considera una de las personas más influyentes en el mundo de la gastronomía. Trabajó en elBulli entre 1985 y 2008. Forma parte del patronato de elBullifoundation y desde 2022 está al frente del reabierto restaurante Enigma, que en su primer año consiguió de nuevo una estrella Michelin. Y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) lidera el restaurante más influyente en creatividad e innovación del mundo. Un cocinero que ha logrado construir puentes entre el mundo culinario y el científico, además de sentarse cómodamente en la frontera entre el arte y la gastronomía. Hace unos días ha sido reconocido con el premio Icon Award 2023 que otorga la organización The World´s 50 Best Restaurants por «su curiosidad insaciable, una creatividad renovable y un profundo interés por cuestionar la norma» durante las décadas que lleva frente al Mugaritz, restaurante que lleva desde 2005 en la lista de los 50 mejores del mundo.

Junto a ellos participan también otros destacados cocineros de la península y de la isla de Tenerife. Como Sergio Bastard, (La Casona del Judío*, Santander), uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección de la cornisa cantábrica y a quien le gusta trabajar con las algas y la salmuria, una peculiar salmuera de anchoas que actúa como un potenciador del sabor y que cuenta con una asombrosa capacidad de modificar las texturas de otros alimentos.
O como Lucía Freitas (A Tafona*), una de las cocineras más interesantes del panorama gastronómico español, que por su cocina y por su discurso también estará en Tenerife. La cocina de Lucía no se entiende sin el trabajo que realiza para ayudar a dar visibilidad a pequeñas productoras gallegas del Mercado de Santiago de Compostela, donde acude a diario para hacer la compra. Su proyecto, Amas da terra, está dirigido a las mujeres productoras, cocineras, mariscadoras o emprendedoras rurales.

Cristóbal Muñoz (Ambivium*) participa en Encuentro de los Mares con una ponencia sobre el máximo aprovechamiento de una lubina. Su restaurante no está al borde del mar, sino en el corazón de la Ribera del Duero. Su propuesta se basa en una cocina sincera y sin artificios. Trabajó con Dani García, Paco Pérez o Francis Paniego antes de conocer EE.UU. y volver ya con un estilo propio. Reivindica el origen poniéndolo en valor, lo que le ha valido ganar, entre otros, el Premio Nacional de Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu en 2013 o llevarse el último Concurso Cocinero del Año.

Cocineros de Tenerife como Erlantz Gorostiza, Diego Schattenhofer o Braulio Simancas también participarán en las sesiones del congreso ofreciendo ponencias o tomando parte en mesas redondas, junto a otros tantos que representarán a la isla en las diferentes degustaciones, cenas y actividades del evento.

Natural de Getxo (Bizkaia), Erlantz Gorostiza ha aprendido con grandes chefs como Manolo de la Osa, Quique Dacosta, Joan Roca y sobre todo Martín Berasategui, con quien ha despegado. Después de unos años en Lasarte, Gorostiza acepta el reto de trasladarse a Tenerife para ponerse al frente del restaurante M.B del hotel The Ritz-Carlton Abama, que Berasategui inauguraba en la isla, y para el cual Gorostiza ha conseguido dos estrellas Michelin.

Con casi 20 años en Canarias, el chef argentino Diego Schattenhofer (Taste 1973) se ha convertido en un gran conocedor de la cocina popular canaria y sus productos. Interesado en recuperar la cultura culinaria ancestral de Tenerife, es el cofundador del equipo de trabajo multidisciplinar de investigación científica “Gastrosinapsis”. Este proyecto cuenta con la participación de historiadores, psicólogos, bioquímicos, alfareros, biólogos marinos, pescadores, ingenieros químicos, neurólogos, veterinarios… unidos en la búsqueda de soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía. 

Braulio Simancas (El Silbo Gomero) es otro de los referentes gastronómicos de la isla. Nombrado en 2004 Mejor Chef de Canarias, es un adelantado a su tiempo desde que comenzó a trabajar con los quesos canarios (muy desconocidos entonces), a madurarlos y afinarlos y con su investigación histórica de los mojos (que utiliza revolucionariamente como ingredientes en sus composiciones). Su cocina brilla partiendo de la tradición, de la excelencia del producto local y de una técnica afilada.

Chile y el mar

La presencia internacional es también muy relevante. Lorna Muñoz sigue inspirando la mejor cocina regional en Castro (Chiloé). Talento en la cocina y en el rescate de la cocina chilota. Lo que realmente le gusta es investigar sobre cocina. Recorrió todo el archipiélago recopilando recetas olvidadas y productos que no llegaban a su mercado. Su restaurante, Travesía, está en el primer piso de la casa familiar, la misma que perteneció a su madre y antes a sus bisabuelos. A través de sus platos, Lorna cuenta la historia de la cocina chilota, la que la llevó a ExpoMilán en 2015 y de la que se empapó a golpe de investigación. En Travesía, seca y ahúma mariscos, murtas y hierbas... prepara platos nativos con pescados frescos y papas chilotas, y comparte los infinitos secretos de la gastronomía de su tierra.

Su relación con el mar es constante e inevitable. Chile tiene una costa lineal de 6.500 kilómetros, que se multiplica al recorrer las múltiples bahías, islas, o fiordos del sur del país, con lo que alcanza prácticamente los 83.500 kilómetros de costa. Una cifra espectacular que habla de la gigantesca dimensión de la relación de la cocina chilena con el mar.

Otro de los chefs internacionales que acuden al Encuentro de los Mares es Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova**, Portugal), considerado una referencia indispensable de la cocina moderna portuguesa. Sus platos revelan la memoria de sus orígenes. Las mujeres de la familia -su madre y su abuela- inspiraron las bases que lo transformarían en chef. Sus platos están inspirados en los sabores tradicionales y el mar es una referencia constante en su carta, en la que no faltan productos como bacalao, aguja, tamboril, aguja, vieira o anguila. 

El chef italiano del atún rojo

El chef italiano Luigi Pomata representa la tercera generación de chefs de su familia desde que su abuelo Luigi, agricultor con una gran pasión por la cocina, decidió hacerse cargo de la gestión del restaurante de un hotel histórico. Nacido en Carloforte, isla San Pietro, al sur de Cerdeña, donde se halla la famosa almadraba del XVII, Luigi Pomata es llamado en Italia “el chef del atún” por la vinculación de la familia con esta especie y por sus conocidos e ilustrados menús “sólo atún” de cariz contemporáneo en el restaurante Luigi Pomata de Cagliari. Pero el chef ha ido mucho más allá y lleva años madurando latas de atún rojo. Las más antiguas tienen… 32 años. 

Algas en el Ártico

Desde las Islas Lofoten (Noruega) llegan este año al Encuentro de los Mares Angelita Erikessen y Tamara Singer, dos emprendedoras noruegas que cultivan algas nórdicas. Tamara conoce las algas gracias a su familia de origen japonés. Han sido parte de su dieta toda la vida. Angelita, hija de pescadores, creció cortando lenguas de bacalao y cebando palangres para su padre, pescador en el pueblo de Napp. Con sus raíces firmemente arraigadas en las tradiciones pesqueras nórdicas, desarrolló una apasionada curiosidad por las algas como alimento del futuro y aporta el lado científico del mundo de las algas al proyecto conjunto, una empresa que se dedica a la comercialización de productos derivados de las algas: Lofoten Seaweed.