A través de algunos túnidos y la típica vieja canaria se ha demostrado cómo se pueden aprovechar las diversas partes de una pieza para conseguir el desperdicio cero.

Después de hablar sobre la urgencia de conservar nuestros océanos, Encuentro de los Mares ha abordado la necesidad de sacar máximo provecho de los recursos que éste nos ofrece. Lo ha hecho a través de una mesa redonda en la que se ha hablado de la necesidad de trabajar el desperdicio cero de la mano de dos cocineros canarios, Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria) y Juan Carlos Clemente (asesor gastronómico), y el activista contra el desperdicio alimentario Fabián León.

Este último ponía sobre la mesa la falta de educación existente en relación con el desperdicio cero por parte del gran público: “no sabemos cómo usar las diferentes partes de un producto y en ese sentido la gastronomía y los chefs pueden ser de gran ayuda”, comentaba. Le daban la razón los dos cocineros canarios sobre el escenario de la última jornada de este quinto Encuentro de los Mares y Juan Carlos Clemente añadía que también es importante diversificar y “usar todo tipo de pescados, no solo los más conocidos, y así ponerlos en valor”. Incluso aquellos que son “pescados más económicos tiene que ser revalorizados, porque a veces por poco precio no les damos la importancia que merecen y no vemos tan importante desechar una parte de ellos”, argumentaba el asesor gastronómico. Resumía Clemente que “la clave es mirar el producto con respecto”.

El activista Fabián León hacía un llamamiento al consumidor final y le pedía conciencia cuando va al mercado porque es en ese momento, cuando compramos un producto, “que tenemos que pensar en cómo vamos a aprovecharlo todo”. En esta línea y para ofrecer ideas, el chef Juan Carlos Clemente ilustraba qué hacen él y su equipo con, por ejemplo, el bonito listado del que confitan y deshidratan la piel, tuestan las espinas para hacer caldos o secan el corazón para usarlo como sazonador.

Apoyaba esta visión Borja Marrero, quien además ilustraba la necesidad de unir toda esa conciencia con la idea de que los productos están ligados a un territorio. Lo ha demostrado con un tartar de bonito con varias hierbas de su Tejeda (Gran Canaria) natal como el hinojo silvestre, la vinagrera, la retama -autóctona de la isla-, la tunera o incluso la invasora caña barranco.