Formado junto a grandes como Luis Irízar o Paco Torreblanca, Sergio Bastard regenta en una antigua casona indiana de Santander un bucólico restaurante de La Casona del Judío, que ostenta una estrella Michelin, una estrella verde y dos soles Repsol.

Allí sorprende con una cocina contemporánea de raíces cántabras en menús de alta gastronomía aptos para cualquier bolsillo.

En Encuentro de los Mares, Sergio ha obsequiado a los presentes mostrando la delicada preparación de tres creaciones en las que utiliza una original y sabrosa mantequilla de alga codium, un método que utiliza para conservar numerosos ingredientes. “En Canarias tenemos una norma cantidad y calidad de mantequillas, y además de como gran conservante, defiendo su uso en la cocina porque creo que es un producto que tiene muchos beneficios, si no lo ingieres en exceso”, ha manifestado.

Con ella ha arrancado su show cooking elaborando el plato de bienvenida con el que recibe en La Casona, la Tartaleta de Umami Cántabro de original sabor y presentación. Sobre una fina y crujiente lámina elaborada con una masa de patata y lechuga marina cocidas y batidas, luego desecada, ha incorporada una sabrosa Royal a base de la mantequilla de codium y coronada con una hojita de Capuchina, “una hierba de litoral que procede de nuestros huerto propio de halófilas”, ha desvelado.

Para el segundo plato, Gamba con suero de mantequilla de alga codium, ha explicado la técnica con la que extrae el suero, con el que acompaña a una gamba roja limpia y ligeramente templada, una pizca de Mielenrama y todo ello bañado por el jugo de la cabeza de la gamba, rota en directo en la mesa, delante del comensal. Por último, Sergio ha deleitado con una tercera propuesta, esta vez a base de mantequilla de café, para acompañar una anchoa del Cantábrico. “Se me ocurrió un día mientras desayunaba. Tenía delante mantequilla, una anchoa y un café; mezclé todo y vi que funcionaba”, ha desvelado. Sobre una fina base crujiente en forma de bocarte ha colocado unos puntos de mantequilla de café y unas ramitas de eneldo, para cubrirlo todo con “una anchoa de 12-14 meses de curación para que esté tersa y salina”, ha concluido.