El Auditorio Adán Martín ha acogido esta mañana a uno de los referentes indispensables de la cocina moderna portuguesa, el chef Rui Paula, quien plasma en sus platos la memoria de sus orígenes, inspirada por las mujeres de su familia. Y lo hace preservando sabores, texturas, aromas e incluso colores, que transforma en originales creaciones con las que deleita en los dos restaurantes DOC y el estrellado Casa de Chá da Boa Nova que regenta en el país vecino.

Hoy Paula ha traído hasta el Encuentro de los Mares Paula su demostración de que la merluza es uno de los pescados de los que se pueden utilizar todas las partes, explicando las fórmulas con las que él hace un aprovechamiento integral de este delicioso pescado en su cocina. Para ello ha cocinado en vivo un vistoso plato con el que triunfa en su carta, basada sobre todo en pescados y mariscos, porque “el nuestro es un restaurante del mar, sobre el mar, para el que contamos con una extraordinaria y variadísima materia prima. Pero, además, tenemos la gran responsabilidad de hacer con ella una cocina a la altura de la magnifica arquitectura que tiene Casa de Chá”, ha reconocido.

Y responsabilidad tiene también, ha asegurado, “en conservar nuestros océanos haciendo una comida de calidad, pero también sostenible. Para ello una importante actividad es la del desperdicio cero, que nosotros practicamos para elaborar muchos de nuestros platos, como por ejemplo la merluza, un pescado del que aprovechamos todo”. Así, ha confeccionado un plato tan sabroso como estético, que sitúa un lomo de merluzo coronado por un crocante elaborado con la piel y bañado con mayonesa de ajo y percebe , frete a una composición que evocaba una playa y su océano, con las huevas del pescado interpretando la arena; la espuma de las olas elaborada con el caldo de las espinas, o las plantas marinas confeccionados a base de crocantes también a base de sobras marinas.

“La simplicidad como paso último de la sofisticación, y la memoria como fuente de inspiración para crear platos con alma y mucho sabor”, son algunas de las premisas del genial chef portugués para sorprender a sus comensales. Y lo hace con propuestas como su menú ‘Por mares nunca antes navegados’, inspirado en la poesía de Luis de Camões, con el que busca hacer sentir el mar en todas sus dimensiones, explorando los límites de la creatividad siempre utilizando el mejor producto.