De isla a isla, de Cerdeña a Tenerife, ha venido el chef Luigi Pomata a Encuentro de los Mares para hablar su producto preferido, el atún, y de una cocina basada en la tradición y el aprovechamiento total del producto.

Luigi Pomata, chef del restaurante homónimo de Cagliari (Cerdeña, Italia) y conocido en su tierra como ‘el chef del atún rojo’, ha traído a Encuentro de los Mares la esencia de una cocina que se basa “en tradición y respeto por la cultura, porque sin ello tampoco puede haber sostenibilidad”. Ese recetario popular de la isla italiana sirve a Pomata para crear una nueva cocina: “cogemos una receta antigua, de nuestras madres o abuelas, y la recreamos con una perspectiva sostenible”.

Una sostenibilidad que se evidencia también en la filosofía de desperdicio 0 que practica el chef italiano y que pone a prueba con un uso íntegro de todas las partes del atún, su producto fetiche. “Para nosotros, el atún es como el cerdo, lo aprovechamos todo”, resumía Luigi.

Un aprovechamiento al que Luigi Pomata añade también la conservación, de manera que se pueda disponer de este túnido todo el año. “Un día encontré una lata de ventresca de atún, la abrí, me la comí y estaba deliciosa. Después me di cuenta que la lata tenía 10 años de antigüedad”, contaba el cocinero para ilustra porqué decidió trabajar en la maduración de estas conservas. A partir de ahí, y en colaboración con la Universidad de Cagliari (Cerdeña), ha realizado un estudio sobre la conservación de estas latas que ahora comercializa con una maduración mínima de diez años.

Con la apertura de una de estas latas, de 25 años, Pomata cerraba su ponencia demostrando que es imprescindible valorar el producto, conocerlo y estudiarlo, siempre sin perder de vista de dónde viene porque “si no conoces el producto y la tradición, no puedes ser un buen chef”.