Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo. Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Erlantz Gorostiza y Nacho Manzano. Sus restaurantes Enigma, Mugaritz, Quique Dacosta, MB y Casa Marcial suman diez estrellas Michelin. Fue la cena marina del año.

Los reunió el V Encuentro de los Mares que se celebra en Tenerife bajo el título "Conservar" y no defraudó en su sucesión de olas, desde las más suaves a las más salvajes, por las que surfearon los paladares de los asistentes.

La noche comenzó con la entrega del premio Sartún a Alexandra Cousteau, ecologista marina y nieta del legendario comandante e investigador del gorro de lana rojo, el que nos abrió ventanas de respeto y conocimiento a la mar. A partir de ahí la marea comenzó a subir en el restaurante Poseidón del Hotel Iberostar Selection Anthelia en Costa Adeje (Santa Cruz de Tenerife).

Adrià, que rebosa esplendor creativo en Enigma (** Barcelona) lanzó el primer anzuelo en cereza bañada en soja blanca, huevas de bonito curadas y umeboshi, y le siguió en la inspiración nipona la simbiosis de Aduriz de nori e ibérico, puro e inquietante Mugaritz ** (Errenteria, Gipuzkoa), que despertó más que curiosidad.

Dacosta, del restaurante triestrellado que lleva su nombre en Dènia (Alicante) apostó por uno de sus productos más queridos, del que se ha convertido en embajador y que ha elevado a la categoría de reina de Denia: la gamba roja, simplemente hervida en agua de mar, tersa y con más grasa que otras por su alimentación y crianza en aguas calmas. Absorber los jugos de la cabeza cortó las conversaciones en un complacido comedor.

Vuelta a Japón con el tomate curado en alga kombu bañado en gelatina de ponzu de tomate de Adrià que realzaba su dulzura y salinidad.

Y mirada asturiana a la tradición isleña con las llámpares (lapas, también muy consumidas en las Canarias) a la sidra con cebolla asada y patata con mojo que presentó Manzano. Un plato redondo que mereció el aplauso unánime de los comensales.

Más aires asiáticos en la propuesta de Gorostiza, de M.B ** (Santa Cruz de Tenerife): tartar de patudo (Thunnus obesus), fideo de ponzu, granizado de jengibre, cerezas y caviar Osietra M.B Excelsius, un homenaje a uno de los túnidos más consumidos en la isla.

Cerraron la parte salada la versión de Mugaritz del tradición chipirón a lo Pelayo vasco, que con nuevas técnicas basadas en los hongos reprodujo a su manera los sabores originales, y denuncia en el plato con la pescadilla entre plásticos del Mediterráneo del del Dènia.

El postre, a cargo del restaurante M.B. consistió en naranjas compotadas sobre espuma de yogur y rosas, pan de especias, crema helada de chocolate blanco y azafrán.

De la selección de vinos se encargó el Master of Wine Fernando Mora, que zambulló al personal en el terruño canario. Comenzó con Los Loros, un albillo criollo de Juan Francisco Fariña (DO Valle de Güimar) procedente de un viñedo cultivado a 850 metros de altitud en Arafo (Tenerife); ligero, cítrico, especiado y floral con un leve toque cremoso.

Continuó con un Pino Valois listán negro 2022 de Bodegas Viñatigo (DO Islas Canarias), un rosado pálido con alcohol moderado, textura oleosa, floral y con marcado carácter a pimienta rosa, y viajó al valle de La Orotava y a sus suelos volcánicos con Migan listán negro 2021 de Envínate, un vino jugoso y enérgico con textura fina y elegante.

Éste sí dentro de la DO Valle de la Orotava, Vidueño 2021 (Suertes del Marqués), vino procedentes de varias parcelas con unas 20 variedades diferentes con aroma a fresas silvestres, clavo y piel de naranja, de volumen ligero y textura afilada.

A la misma denominación de origen pertenece Can 2021, de Bodegas Tajinaste, elaborado con un 60 por ciento de listán negro y 40 por ciento de vijariego negro. Cerezas negras, especias dulces y matices ahumados, textura carnosa.

Para acompañar el postre un homenaje a Alejandro de Humboldt -no olvidemos que Encuentro de los Mares aúna las vertientes gastronómica y científica- en forma de Dulce 1997 de Bodegas Insulares de Tenerife (DO Tacoronte). A partir de listán blanco y fortificado, cerró la fiesta marina dejando aromas a membrillo, piel de naranja y miel.