Desde el archipiélago de Chiloé (Chile), la cocinera Lorna Muñoz nos ha ilustrado sobre la extensa singularidad de la despensa marina de estas islas.

Lorna Muñoz, chef del restaurante Travesía (Chiloé, Chile), ha evidenciado cómo los diferentes mares ofrecen despensas igualmente diversas, por lo que es necesario tanto protegerlos como mantener las tradiciones ancestrales que van ligadas a ellos. La chilena comentaba que Chiloé dispone de “una despensa marina extensa con una gran diversidad de productos marinos, muchos de ellos singulares, justamente por las características concretas de nuestro mar interior. Un mar que recoge aguas de los glaciares y también del océano Pacífico”. Las peculiares características del mar interior del archipiélago de Chiloé “propician que nuestros productos marinos sean tan sabrosos, ya sea la jaiba mora, la jaiba limón, la cholga, el chorito chileno, los picorocos, los piures…”

Pero no solo las características de su mar modelan la cocina de Chiloé si no que también lo hace su climatología. “En Chiloé hace mucho frío y las inclemencias del tiempo nos han llevado tradicionalmente a trabajar mucho en cocina las técnicas de conservación”, explicaba Lorna Muñoz. Esta cultura de bordemar se ha basado en una cocina tradicional en la que los ahumados, secados y frescales son técnicas habituales de conservación para poder transportar o almacenar productos. “Cocinamos el marisco sobre piedra y una vez secados se desconchan. O bien los ahumamos sobre los fogones”, contaba la chilena, “para después reconstituirlos con agua. Es una manera fácil de conservar estos productos del mar que se secan o ahúman fácilmente debido a su salinidad”.

Ponía también el acento la cocinera en el hecho que “Chiloé es una cultura altamente tradicional porque el turismo aún no nos ha impactado fuertemente y eso no ha permitido seguir manteniendo nuestra cultura de bordemar”.