Cristóbal Muñoz, chef del restaurante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), acompañado por Guillermo Ortega, su director de creatividad, ha centrado su ponencia en mostrar diversas técnicas de conservación de los alimentos que aplica en su menú Cellarium.

Muñoz comentaba que ya llevan dos años trabajando con estas técnicas, pero curiosamente “cada año sabemos menos, o al menos nos damos cuenta de que tenemos que saber aún más”. Con ese afán de conocimiento, el equipo de Ambivium sigue escarbando en estás técnicas de conservación que “tan útiles han sido en el pasado para transportar alimentos, conservar excedentes y preservar alimentos pero que ahora más que aplicarlas por necesidad lo hacemos por hedonismo”, confesaba Guillermo Ortega.

Para ilustrar ese trabajo, Muñoz y Ortega han escogido una pieza 4 kg de lubina atlántica que han despiezado y de la que además han usado varias partes que normalmente son consideradas deshecho, incidiendo así “en el máximo aprovechamiento del producto”.

Iniciaban su explicación con el lomo de la lubina que había sido madurada durante 22 días, “lo que nos va ayudar a mantener una textura sumamente tierna en la parte interior”, destacaba el chef de Ambivium. Una maduración al que se le da un último toque envolviendo el lomo en alga kombu. Técnicas estas de maduración que una vez aplicadas, tal como ha podido comprobar el equipo de Ambivium, “reducen los tiempos de cocción en el horno”.

Al lomo le seguía la parpatana, que se ha trabajado con el secado y ahumando la espina consiguiendo así “un producto totalmente nuevo”. Y a esta el hígado de la lubina, otra parte que habitualmente no se ha aprovechado pero que Cristóbal Muñoz ha decidido confitar: “extraemos la grasa ventral del pescado para concentrarla con aceite de oliva al que se añade el hígado para confitarlo”.

Mediante estas elaboraciones, Muñoz y Ortega han ilustrado el sentido de mantener estas técnicas de conservación que, siendo antiguas, ofrecen nuevas miradas a productos y a partes de ellos que no se usan normalmente.