La quinta edición del Encuentro de los Mares no ha podido arrancar de mejor manera que de la mano del Chef del Mar, un marinero vocacional que dirige con maestría la cocina de los prestigiosos restaurantes gaditano Aponiente y Alevante.

Con cuatro estrellas Michelin, Angel León ha hecho historia llevando el producto marino a otra dimensión, impulsado por su pasión por el mar y la pesca, y gracias a su profundo conocimiento del enorme potencial que posee un entorno que proyecta genialmente en su cocina.

Asiduo ponente en congresos y prestigiosas instituciones como la Universidad de Harvard o The Culinary Institute of America, León ha iniciado su presentación con el divertido fragmento de una comida entre marineros de la película Veinte mil leguas de viaje submarino, llena de platos imaginarios elaborados con productos del mar. “Mandé el currículo a Calypso, porque Aponiente se inspira en esa fantasía de comer cosas insólitas en el mar. Para ello, nos imaginamos que la tierra no existe, y que solo podemos alimentarnos con lo que nos ofrece el mar”, ha explicado el cocinero gaditano.

Para León “el mar necesitaba un Congreso como el de Encuentros de los Mares, donde los cocineros importamos menos que pescadores y científicos, maravillosos eslabones sin los que no habría nada más”. En su ponencia ha repasado el trabajo que Aponiente ha desarrollado esta temporada, basado en el aprovechamiento de los desperdicios marinos, con los que ha creado una línea de dulces sorprendentes y deliciosos. “Decidimos dejar de tirar a la basura elementos como las pieles, las escamas o los ojos de los pescados, con los que hacemos elaboraciones que reducen o eliminan el sabor a mar”, ha afirmado.

Y para explicar el trabajo realizado, ha destacado algunas de las sorprendentes creaciones, como los canutillos de mantequilla y caramelo a base de pieles con los que acompañamos los cafés, las galletas de barquillo a base de pieles de morena, los crujientes de escamas con frutos secos, la selva negra marina confeccionada con el colágeno y las grasas de los pescados, la tarta fina o los buñuelos rellenos con flan de huevas procedentes de desechos de cangrejos, o el sorprendente helado de palomitas de mar, creadas con la bolita blanca de los ojos de los peces. Otras delicias similares son el Tatin de alga, o las gominolas del mar, “todo ello platos muy estudiados con las que hemos logrado por fin el broche de excepción que requería la comida en Aponiente”, ha asegurado.

Para la próxima temporada, el chef del mar promete novedades, que presentará en la próxima edición de Madrid Fusión, y que van en la línea del descubrimiento de nuevos ingredientes, iniciada con sus archiconocidos cereales del mar. “Estoy en un momento muy disfrutón de mi vida, y lo que más me importa ahora es disfrutar descubriendo nuevas cosas que darán un nuevo camino en Aponiente, que es más que un restaurante, es como el Calipso de la novela de Verne. La nueva temporada promete será muy mágica, y mara eso seguimos soñando, y seguimos navegando”, ha concluido.