Chile es un país bañado por el mar a lo largo de su extensa costa pero hay en el país un enclave que tiene, si cabe, una relación aún más estrecha y profunda con el océano. Es el archipiélago de Chiloé, en el sur del país. Allí tiene sus raíces una cocina de bordemar, muy rica, que ha estado siempre estrechamente vinculada al estilo de vida y la relación que mantienen con el océano los habitantes de estas islas chilenas. 

Conservarla, ponerla en valor y difundirla es la misión que se ha autoimpuesto una joven cocinera de la zona, Lorna Muñoz, quien desde su restaurante Travesía rinde tributo diario a sus ingredientes y a técnicas ancestrales como el curante, el capulli (cocción sobre piedras) o los ahumados. Gracias a ella y a la labor de recuperación que lleva a cabo, el recetario de cocina chilota que poco a poco iba perdiéndose, ahora, mantiene viva la llama. Seguimos atizando las brasas para que no se apague en conversación con la propia Lorna Muñoz.

Como cada uno escoge su camino a veces es un misterio y otras una epifanía, ¿qué fue lo que llevo a Lorna Muñoz a una cocina?

Tengo recuerdo desde muy temprana edad de mi relación con la cocina. Vivo en el archipiélago de Chiloé y aquí el invierno es bien extenso y frío, por lo que siempre nos manteníamos a resguardo en la cocina. Era la parte más importante de la casa, la única que tenía calefacción y donde nos refugiábamos los niños. Para nosotros el cocinar fue parte del aprendizaje, siempre había alguien cocinando y siempre se tenía que ayudar en la cocina. Primero con tareas básicas, como limpiar las legumbres, y ya luego, de mayores, hacíamos el pan. Esa fue mi primera relación con la cocina.

También recuerdo los sábados de mercado. Allí me maravillé, me gustaba ver cómo trataban el producto, el pescado. Se podían encontrar productos que hoy ya han desaparecido y no llegan a los mercados formales, especialmente productos del mar. Los sábados eran especiales para mí porque poder visitar el mercado era mágico. Creo que fue allí donde vi la cocina como un síntoma de disfrute; no es que la viera como una salida profesional, si no que me gustaba el ambiente, lo disfrutaba.  

¿Cómo vives ahora la cocina, desde la perspectiva de cocinera profesional?

Un aspecto que para mí es fundamental es el sabor. Y es que a mí, me gusta primero comer lo que después presento al comensal. Se me hace muy difícil dar de comer algo que a mí no me guste.  Y esto tiene que ver con que la cocina que hacemos en Travesía es una cocina íntima y doméstica, muy marcada por los sabores locales. Cuando llega alguien de visita, uno siempre entrega lo mejor. Es lo mismo en el restaurante. A quien viene, hay que ofrecerle lo mejor que uno pueda.

Luego está la estética y que el plato hable del territorio a través de los elementos que lo componen. Me gusta que los platos sean coloridos, también en invierno aunque sea más difícil encontrar esos colores. Las algas, por ejemplo, nos dan mucho color y las aprovechamos mucho. 

Es destacada tu labor de recuperación y puesta en valor de la cocina chilota. Incluso has publicado un libro sobre ella en colaboración con el historiador Renato Cárdenas.  ¿Qué es lo más característico de la cocina de tu región? 

Una de las características fundamentales de la cocina del archipiélago de Chiloé es que cocinamos básicamente con productos locales. Nuestra geografía nos ha ayudado mucho a mantener ese aislamiento que permite, de alguna forma, que ciertas técnicas y ciertos ingredientes se sigan utilizando como antaño pese a la  globalización. 

¿Cuáles serían esas técnicas o productos?

El uso de ahumados es vital para nosotros. Nuestra cocina es bastante invernal, con muchas cazuelas y muchos guisos, porque se necesitan muchas calorías para vivir acá. ¡Hace mucho frío! Y el ahumado permite la conservación de los alimentos y se incorpora a los charquicanes (un guiso propio de la zona de Chiloé). Aquí puedes encontrar cazuelas de cerdo ahumado, de chancho ahumado con repollo, con hierbabuena… Pero de hecho, se ahúma casi todo: el marisco, las carnes, las papas, los quesos, incluso las manzanas. 

Otra característica de la cocina chilota es la incorporación a todo de las papas, que las hacemos de todas las manera: ahumadas, enterradas en ceniza, hervidas, al horno…También del sofrito (mezcla rehogada de cebolla o chalota, ajo y grasa animal),  que es una de las claves del sabor de nuestra cocina. Y el marisco. Aquí, por nuestra situación geográfica, hay distintas aguas –entre dulces y saladas- donde los mares se unen, y eso hace que nuestros mariscos sean diferentes, muy sabrosos. 

También destacaría que no hay miedo a mezclar sabores, marisco y carnes se llevan bien en la misma olla.

¡Ah, y los tiempos de cocción! Aquí se cocina la comida durare toda la mañana, y los sabores son bien intensos y bien profundos.

 ¿Por qué es, tan importante rescatar recetas olvidadas y recuperar la tradición?

Es importante porque la globalización nos está llevando a que nos parezcamos todos culturalmente. Mucho. Hay particularidades nuestras, como comunidad, que son un aporte para la permanencia de las culturas en el mundo y es por ello que es fundamental que los pequeños pueblos que todavía seguimos manteniendo ciertas formas de vida entorno a lo más íntimo sigamos pensando que es posible continuar viviendo así. Esos aspectos que están más apegados a lo tradicional engloban una tremenda riqueza y son una manera más sencilla de habitar el mundo y de disponer de los alimentos.  Tú ahora vas a cualquier supermercado y ves productos que tradicionalmente no se comían en esta zona, por eso la función de los mercados es tan importante porque alimentan emotivamente a las personas y pueden garantizar mejor una alimentación saludable y sostenible. 

Evidentemente las recetas se van perdiendo porque los gustos van cambiando pero también porque la disponibilidad de tiempo para la cocina cada vez es menor. Por ejemplo, Chile es un país con miles de kilómetros de costa pero el consumo de productos del mar en los hogares es precario porque la gente no tiene tiempo de abastecerse con producto fresco y acude a lo más fácil, el supermercado. 

Tú recuperas todo ese conocimiento en tu restaurante pero ¿cómo conseguir que esa tradición siga en las casas? 

En ese sentido es fundamental que primero los restaurantes y los servicios de restauración pública presenten propuestas gastronómicas con pertenencia local, que usen producto local. Eso da visibilidad a esa cultura tradicional. 

Por otro lado, también está la responsabilidad de las autoridades en materia educativa. Sería interesante incluir en el currículo escolar que los niños puedan aprender a cocinar. A través del alimento se conoce el entorno y cómo ese alimento llega a tu mesa: alguien lo pescó, lo mariscó o sembró esa papa. Así se crea una sensibilidad en el niño de que no todo se compra con dinero y de que abastecerse con producto fresco es aún posible. Además, a través de esos productos con los que aprendes sobre el entorno, lo valoras y puedes defenderlo.

Todo ello incidiría en que la cocina tradicional siga vigente. 

 ¿Cuáles son tus planes y proyectos futuros en el ámbito culinario? ¿Hay algo que te gustaría lograr o explorar en los próximos años?

Estoy enfocada en que el restaurante siga funcionando. Si bien después de la pandemia ya está estable es un desafío constante porque estamos viviendo una crisis económica, un poco soterrada pero está ahí. No quiero proyectarme más allá, que nada me distraiga de lo que estoy disfrutando, que para mí es lo más importante: seguir manteniéndome en este camino con el que seguir contribuyendo a mi cultura. 

Aunque sí hay un proyecto que me hace mucha ilusión. Estamos trabajando desde hace dos años en un libro de cocina para niños. Espero ya pronto poder editarlo y verlo en las vitrinas de las librerías. Eso sería una gran satisfacción porque es en la infancia cuando creamos hábitos saludables y conciencia.

Has mencionado en varias ocasiones durante la entrevista el mar y sus productos. ¿Qué es para ti el mar?

Mi relación con el mar es íntima. La casa de mi familia, done yo nací, está justo delante del mar. Jugaba a ir a mariscar, el mar era un patio de juegos. No he vivido nunca lejos del mar. Para mi es vital y también lo es el poder conservarlo y compartirlo.

El conocimiento asociado a la tradición siempre supo que el mar era una fuente de alimento básica. En Chiloé el mar siempre fue nuestra despensa y hoy en día eso está en peligro debido a la industria salmonera. Debemos repensar los modelos de explotación con visión de futuro y compartir experiencias todos aquellos lugares que vivimos con y del mar, por eso es tan interesante un congreso como Encuentro de los Mares.